エプロンもつけない、包丁も持たないミニ料理教室 - わくわくドキドキくまのあな

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エプロンもつけない、包丁も持たないミニ料理教室

近又全景
京都四条の烏丸と河原町の中間あたり、御幸町通り上ルに
国登録有形文化財になっている懐石料亭があります。近又(きんまた)といいます。
一日限定三組で宿泊もできます。

近又の由来

「近江屋」の店主「又八」で近又。
化政文化が栄えたころ、近江の国からの商人からスタートしました。
今は還暦の七代目当主と、若い八代目。

料理教室1 近又料理教室

その近又で「ミニ料理教室」を受講してきました。
趣向のこらした料理教室が月に二度、定期的にひらかれています。
90分、当主が懐石料理を目の前で実演しながら
京野菜のうんちく、料理の基礎からちょっとしたコツなどの講義を受け
三品できあがったところで
場所を変え、さきほど学んだ懐石料理+αをいただく3時間コースです。

鮟鱇鴨ロース 鮟肝つくりかけ 鮟肝つくりかけ2
先付:鮟肝 鴨ロース 大根 ちしゃとう
鮟肝の料理の仕方を覚えました。こんどお店でみつけたらやる。ぜんぜん生臭くない。
鴨はきっとみつけられないと思う。血ヌキが大変そうだったのでみつけても買わない。

海老イモ芥子揚
温物:海老イモの揚げたの 蟹身 ウグイス菜
さっそく家庭料理に取り入れられそうな献立です

助子
炊き合わせ:助子の花煮 聖護院蕪 芽キャベツ
助子の切り方も覚えました。簡単。使い方も覚えたからみつけたら買います。








ひとつ、ここで覚えたてのうんちくをネタばらししますわ。

出し昆布のうまみはグルタミン酸。

宗谷岬は利尻昆布。 透き通る。 料理屋が使う
根室岬は羅臼。うどん屋が使う 。にごる。濃度が濃い
襟裳岬は日高昆布。塩味がある。塩昆布に使う


きゃー。うちでは日高昆布ですの(^o^)
経済的な問題で。

この三つが昆布の三大ブランドで、どれも北海道の岬の先っちょでとれます。
生育した場所でランク付けされていて、それが浜格差。
昆布は生まれつき、身分が決まっているのです。
他の浜でも採れますがノーブランドだから、
先の三つとは全然価格が違って、もっと格下になります

昆布のグルタミン酸が一番よく浸出する条件。

学生の頃は、前夜から水に浸け、当日は沸騰直前で昆布をあげる
(そのあとかつお節)と習ったものです。
が、今は違います
60℃ごろが一番浸出しやすい温度なので
水から弱火でじっくり加熱し、60℃で40分キープ。
IHならたやすいことです。


飲み比べもしました。
上手にとった出汁は昆布だけでも大変美味しかったです。
塩薄めの昆布茶を飲んでいるようでした。

昆布は引き上げ、沸騰直前にかつお節を入れます。
カツオも入れた出汁になると、もう完成品です。
具なんていらない。調味もいらない。出汁だけでおつゆになりました。

出汁のとりかた。
1.8リットルの水に40gの昆布と40gのかつお節。贅沢な量です。
鍋のときの出汁にはそこまで入れません。
旨味は魚からもでますから。



このような話をメモにとりながら、楽しい時間がすぎてゆきました。


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あいうえだぁ(奈良在住)

Author:あいうえだぁ(奈良在住)
経験値アップが人生の大きな柱。珍しいものがあると聞けば飛んでいきたくなり、普通の人は見過ごすようなものが気になるチャレンジャー女子です。

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